Die Wahl des Fasses beeinflusst während der Reifung maßgeblich die Farbe, Geschmack und Aroma eines Whiskys, indem unterschiedliche Charakteristika zum Endprodukt beitragen. Größtenteils werden für die Herstellung von Whisky Fässer aus Eichenholz verwendet. Die drei am häufigsten genutzten Typen sind:

Die Amerikanische Weißeiche  (Quercus alba) zeichnet sich durch ihr besonders schnelles Wachstum aus. Obwohl sie ca. doppelt so schnell wächst wie die Europäische Eiche, weist sie eine besonders dichte Holzstruktur auf und besticht somit durch ihre Ergiebigkeit. Oftmals werden Fässer aus Amerika importiert, in denen zuvor Bourbon-Whisky und andere Destillate gereift wurden. Der Geschmack und Charakter schottischen Whiskys entsteht beispielsweise dadurch, dass rund 95% der in Schottland verwendeten Fässer importierte Amerikanische Weißeichenfässer sind. 

Küfer auch als Böttcher (Fassbinder, Handwerker in der Fassherstellung) bekannt, erzeugen durch die Wärmebehandlung des Fasses eine hohe Konzentration an geschmacksintensivem Vanillin. Vanillin ist nicht von Natur aus im Eichenholz enthalten. Dafür jedoch die als Vorstufe bekannten und der pflanzlichen Zellwand integrierten Lignine. Beim sogenannten Toasting kommt es zum Zerfall der Lignine in unterschiedliche Stoffe, vor allem in eine große Menge Vanillin.

Bei der Europäischen Eiche unterscheidet man zwischen zwei Sorten - der Traubeneiche und der Stieleiche. Beide weisen im Vergleich zur Amerikanischen Sorte Nachteile wie das verlangsamte Wachstum und geringere Rohdichte auf, was den Aufwand bei der Fassherstellung steigert.

Stieleiche
Sie wird bevorzugt eingesetzt, da sie einen größeren Anteil Tannine aufweist, welche den Geschmack und Reifeprozess beeinflussen. Tannine sind etwa dafür verantwortlich, dass ein ledriger oder Walnuss Unterton entsteht, welche bei vielen Whisky Liebhabern besonders gefragt sind.

Das langsamere Wachstum der Europäischen Eiche bringt auch Vorteile mit sich. Es entsteht dadurch eine einzigartige Innenstruktur, die bei der Fassreifung zu einer breiteren Aromavielfalt führt und den Geschmack dadurch vielfältiger machen kann.

Die japanische Eiche wird vergleichsweise selten zur Herstellung von Whisky Fässern genutzt. Das liegt unter anderem daran, dass ihr weiches Holz während der Reifung dazu neigen kann, undicht zu werden und sich somit schlechter zur Lagerung eignet. Andererseits hat auch diese Holzart ihre Fans aus gutem Grund. Die Japanische Eiche setzt besonders exotische Aromen wie Kampfer oder Minze ab und macht Whisky aus Japanischen Eichenfässern daher für manche zu einem Genuss der besonderen Art.

Nachdem jetzt geklärt wäre, welche Holzart sich am besten für die Herstellung von Whiskyfässern eignet, sollten wir einen Blick auf eine weitere Komponente werfen, deren Einfluss auf den Geschmack ebenfalls maßgeblich sein kann: Die Größe des Whiskyfasses.

Warum dann nicht gleich immer in kleinen Fässern reifen lassen? Immerhin spart man sich so Zeit und Lagerkosten. Die Antwort dazu verbirgt sich im Reifeprozess selbst, genauer gesagt den Konzepten der additiven bzw. subtraktiven Reifung.

Damit werden sozusagen die Interaktionsmuster (interaktive Reifung) zwischen Whisky und Fass beschrieben.

Die additive Reifung beschreibt den Prozess, wie der Whisky Aromen, Farbe und Charakteristika aus dem Fass extrahiert. Dies geschieht, indem der Whisky während des Reifungsprozesses bestimmte Eigenschaften des Holzes aufnimmt. Er gewinnt dadurch seine Komplexität und spezifische Geschmacksnoten, die vom Holz des Fasses stammen. Dieser Prozess fügt dem Destillat gewissermaßen neue Elemente hinzu, die während der Reifung aus dem Fass extrahiert werden.

Im Gegensatz dazu bezieht sich die subtraktive Reifung darauf, dass der Reifungsprozess eher auf eine Reduktion oder Entfernung bestimmter unerwünschter Aromen und Eigenschaften des Whiskys abzielt. Das Fass hilft dabei, unerwünschte oder scharfe Noten zu mildern und dem so eine glattere, ausgewogenere Qualität zu verleihen. Hierbei werden bestimmte unerwünschte Bestandteile absorbiert oder neutralisiert, was zu einem weicheren und ausbalancierten Geschmack des führt.

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Begriffe in der Whiskyherstellung eher als Konzepte verwendet werden, um die verschiedenen Auswirkungen des Fasses auf den Reifungsprozess zu beschreiben. Die tatsächliche Interaktion zwischen dem Whisky und dem Fass ist komplex und beinhaltet sowohl additive als auch subtraktive Elemente, die zusammen den endgültigen Geschmack und die Qualität des Endprodukts formen.

Octave (50l)

Kleinere Octave-Fässer mit rund 50 Litern Kapazität beschleunigen die Reifung des Whiskys durch ein größeres Oberflächen-zu-Volumen-Verhältnis. Dies fördert eine intensivere Interaktion zwischen Whisky und Holz, wodurch der Whisky schnellere Aromen aus dem Fass extrahiert. Diese Aromen verleihen dem ihm mehr Komplexität und Charakter.

Oft dienen Octave-Fässer der abschließenden Veredelung, um dem wertvollen Inhalt spezifische Geschmacksnoten zu verleihen. Selbst eine kurze Lagerung in einem Octave-Fass kann das finale Aroma und Geschmacksprofil des Whiskys erheblich beeinflussen, da er schnell intensive Holzaromen aufnimmt.

Quarter Cask (50l oder 125l)

Quarter Casks werden häufig für die Whisky Nachreifung verwendet. Sie sind kleiner als ein American Standard Barrel und ermöglichen somit einen intensiveren Kontakt des Whiskys mit dem Holz, was zu einer schnelleren Aufnahme von Aromen und Reifung führt. Allerdings muss diese schnellere Reifung nicht immer von Vorteil sein, wie wir bereits erklärt haben.

Ein Quarter Cask umfasst ein Viertel des Volumens eines American Standard Barrels (ASB), was 50 Litern entspricht, oder ein Viertel eines Sherry Butts, was dann 125 Liter sind.

American Standard Barrel - ASB (180 bis 200l)

Ein American Standard Barrel (ASB) ist ein Fasstyp, der in der Whiskyherstellung weit verbreitet ist. Es handelt sich um ein Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von etwa 200 Liter, das oft zur Reifung von Bourbon und anderen Whiskysorten verwendet wird.

Das ASB ist so konstruiert, dass es dem Whisky genügend Raum bietet, um mit dem Holz zu interagieren, was zur Entfaltung komplexer Aromen beiträgt. Die Größe des Fasses ermöglicht eine langsame und gleichmäßige Reifung über einen längeren Zeitraum, während die Holzaromen dem Getränk charakteristische Noten wie Vanille, Karamell und Eichenholz verleihen.

Hogshead (225 bis 250l)

Zur Herstellung des Hogshead verwendet man Dauben (Längshölzer) von American Standard Barrels. Dabei enstehen aus ursprünglich 5 ASB-Fässern 4 Hogshead, die wegen der zugewonnenen Größe zur langsameren Reifung zum Einsatz kommen.

(Sherry) Butt

Ein Sherry Butt ist ein längliches Fass, das normalerweise ein Fassungsvermögen von etwa 475 bis 500 Litern hat und als Standardgröße für die Sherry-Reifung gilt.

Diese Fässer, genannt Butts, sind in der Regel für die Reifung von Whisky über einen Zeitraum von 15 bis 20 Jahren bestimmt und werden traditionell aus spanischer Eiche hergestellt. Allerdings bestehen viele dieser Fässer aus amerikanischer Weißeiche, da sie zuvor für die Reifung von Bourbon verwendet wurden.

Tatsächlich handelt es sich dabei nicht immer um “richtige” Sherry-Fässer. Aufgrund der starken Nachfrage für die Whisky-Reifung hat sich eine eigene Industrie entwickelt, die speziell für die Bedürfnisse der Scotch-Whisky-Hersteller Sherry-Fässer herstellt und diese nach ihren Vorgaben mit Sherry-Weinwürzt. Diese modifizierten Fässer sind als "sherry-seasoned casks" bekannt.

Puncheon (450 bis 500l)

Diese Fässer werden verwendet, um eine langsamere Reifung zu ermöglichen. Aufgrund ihres größeren Volumens im Vergleich zu herkömmlichen Fässern tritt eine geringere Oberflächen-zu-Volumen-Interaktion auf, was zu einer sanfteren Reifung führt. Diese langsamere Reifung erlaubt dem Whisky, über einen längeren Zeitraum im Fass zu ruhen und Geschmacksprofile mit mehr Tiefe und Komplexität zu entwickeln.

Port Pipe (500 bis 650l)

Ein Port Pipe ist ein spezieller Fasstyp von etwa 500 bis 650 Litern, der zuvor zur Reifung von Portwein verwendet wurde.

Diese Fässer werden häufig für die Nachreifung von Whisky genutzt, um dem Getränk zusätzliche Aromen zu verleihen. Aufgrund ihrer Vorgeschichte in der Portwein-Reifung tragen Port Pipes intensive Fruchtaromen und Süße in den Whisky ein, was zu einer komplexen Geschmacksentwicklung führt.

Das Ergebnis ist häufig ein Whisky mit Noten von Beeren, Rosinen, Trockenfrüchten und manchmal auch einem Hauch von dunkler Schokolade, der dem Whisky eine einzigartige geschmackliche Dimension verleiht.

Port Pipes sind aufgrund ihrer spezifischen Charakteristika und der Fähigkeit, dem Whisky besondere fruchtige und süße Noten zu verleihen, beliebt und spielen eine wichtige Rolle bei der Schaffung vielschichtiger Whiskys mit einem markanten Aromaprofil.

Barrique (225l)

Das Barrique stammt ursprünglich von der französischen Trauben- oder Stieleiche bevor es aufgrund der stark gestiegenen Nachfrage weltweit hergestellt wurde.

Hast Du schon mal von Begriffen wie “Ex-Sherry oder Ex-Bourbon” gehört? Damit ist der vorherige Fassinhalt gemeint und auch dieser hat einen großen Einfluss darauf, welche Aromen der darin reifende Whisky später einmal tragen wird. Der Einfluss ist derart bedeutend, dass i.d.R. der sog. Brennereicharakter (Aromen, die bei der Herstellung und NICHT bei der Reifung entstehen) noch maßgeblich beeinflusst wird.

Im folgenden Bild siehst Du einige Ursprungsinhalte und mit welchen Geschmacksnoten sie auf den reifenden Whisky einwirken:

Bildreferenz 1 (Titelbild)
Bildreferenz 2
Bildreferenz 3